梅干を知る!

自宅で梅を漬ける、食べる、楽しむ!

梅干の作り方

time 2016/10/04

梅干の作り方

各家庭で、梅干の作り方は異なります。塩の分量や漬けておく期間なども違うため、「梅干の作り方はこうです!」と一概には言えません。梅の状態や天候などによって、梅干の出来は変わってきます。ここでは、筆者の家庭のオリジナルの梅干の作り方を紹介しましょう。少しでも、皆さんの家庭での梅干作りの参考になれば嬉しいです。

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梅干の作り方

筆者の家庭では、次のようにして梅干を作ります。我が家は薄味が好みなので、普通よりも塩の量がかなり少なめになっています。なので、濃い味が好きな人は分量を多くするなど、工夫しましょう。また、減塩すると酸っぱさが際立つので、注意してください。

用意するもの

梅:2kg(半熟のもの)、粗塩:約250g、赤紫蘇:1束(約500g;梅を漬けている途中で買う)、35度の焼酎:適量、約1kgと5kgの重石:各1個

下準備

  1. 洗った梅をザルに上げて、しっかりと水気を切ります。
  2. 布巾またはキッチンペーパーで梅を軽く拭き、爪楊枝などの先のとがったもので丁寧にヘタを取ります。
  3. カビの発生を防ぐため、梅、漬け樽、内ぶた、重石を焼酎でしっかり拭きます。

漬け方

  1. 梅を漬け樽に入れて、まんべんなく塩を振り、内ぶたをしてから5kgの重石をします。
  2. その状態で約10日間、水分が上がってくるのを待ちます。
  3. 梅を漬けてから、9日目くらいに赤紫蘇を買います。赤紫蘇を洗い、水気を切ります。
  4. 水分が上がっているのを確認し、梅をザルに上げます。
  5. 樽に残っている梅の漬け汁を少量使って、赤紫蘇を揉みます。このとき、揉むために使った漬け汁は、アクが出るので捨てます。残りの漬け汁で、もう一度揉みます。
  6. 梅と赤紫蘇を漬け樽に入れ、焼酎をかけて、内ぶたをします。その上から1kgの重石をして、日の当たらない涼しいところに置いておきます。
  7. 7月末から8月初めにかけて2~3日間、梅をザルに上げて天日干しします。
    梅干の天日干し02
  8. 樽に戻して11月頃まで漬けたら、梅干の出来上がりです。ただし、地域によって梅干を漬ける時期は異なります。

梅漬けの作り方

雨の日が続き、梅を天日干しできないときは、「梅干」ではなく「梅漬け」を作ります。この梅漬けの作り方は、上記の「漬け方」の6番目まで同じです。7番目の天日干しはせずに、漬け樽の中で寝かせます。7月末頃になったら、食べ頃です。大根やカブなど、色んな野菜と和えて楽しむこともできますよ。
九州地方では、梅干ではなく、梅漬けがポピュラーで“家庭の味”として昔から親しまれています。

梅干を漬ける時期

「梅干の作り方」の項目で、“梅干を漬ける時期は地域によって異なる”と述べましたが、何月に食べ頃になる……というのは異なりますが、漬け始めの時期は全国ほぼ同じです。6月初めに、青梅が出回り始めて、中頃になると梅干用の梅が店頭に並びます。梅を買って、梅干作りの準備に取り掛かりましょう。
小梅に関しては、5月の中頃から出てきます。小梅が店頭に並んでいる期間はとても短いので、早めに買っておきましょう。
いずれにしても、漬け始めの時期が遅れると、良質の梅を使っても美味しい梅干ができない可能性があるので気をつけてください。

カビを防ぐには?

手作りの梅干は、どうしてもカビてしまうことが多いですね。減塩していたり、漬ける際に空気に触れている部分が多いと、カビが発生します。
そのカビの発生を防ぐ方法として、次のことが挙げられます。

焼酎で消毒する

梅をはじめ、梅干作りに使う道具を焼酎で消毒しましょう。また、漬け汁が上がった後の梅にも焼酎を振りかけておくと、カビにくくなります。

塩抜きをする

塩を多めにして漬けると、カビの防止になります。出来上がったときに、しょっぱくて食べられなかったら嫌だなと思い、つい減塩してしまう人もいるでしょう。カビを防ぐには、約18~20%の塩で漬けて、後で塩抜きすると良いでしょう。

塩抜きの方法

出来た梅干を半日ほど水に浸けてから、水気を良く切ります。塩抜きの時間は、梅の大きさや量などにより、調節しましょう。塩抜きした梅干は日持ちしないので、冷蔵庫で保存して早めに食べてください。

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